Entre las tantas curiosidades que podemos encontrar en los vinos, destaca la ausencia de fecha de vencimiento, la cuál poseen la inmensa mayoría de los productos para consumo humano. ¿Por qué los vinos tienen esa peculiar cualidad?
Podríamos rápidamente resumir que, aún pasando decenas de años, el vino siempre será apto para el consumo humano. Algunos ejemplares mejorarán con el paso del tiempo, se volverán complejos, enjundiosos. Otros no. Pero esto dependerá de una gran cantidad de factores, variando de botella en botella. El vino podrá ganar o perder calidad organoléptica con el paso del tiempo, pero nunca se volverá perjudicial para la salud (aún hoy se siguen destapando botellas de los años 1.800). No por nada se trata de la bebida más maravillosa de la que dispone el hombre, desde hace miles de años.
Y cuando hablamos de los vinos, nos referimos a todos ellos y en todas sus variables: tintos, blancos, rosados, espumosos, dulces, licorosos y tranquilos. Ningún vino posee fecha de vencimiento, y ni siquiera la frase “consumir preferentemente antes de ‘tal’ fecha”. Cabe destacar que otras bebidas con contenido alcohólico sí poseen fecha de caducidad, como es el caso de muchos tipos de cervezas, por citar un ejemplo.
Sucede que dentro de una botella de vino se verifica un medio donde prevalecen el alcohol, los ácidos, diversos conservantes naturales, y también otros incorporados durante el proceso enológico. Todo eso dota al vino de una nobleza difícil de igualar, más teniendo en cuenta que el contenido alcohólico permanece muy lejos del de las bebidas espirituosas. De todos modos, es verdad que un vino puede arruinarse con el paso del tiempo por diferentes motivos (guarda incorrecta, defecto del corcho, o estiba muy prolongada).
También es cierto que pueden acontecer diversos ataques de microorganismos. Cualquiera sea el caso, el vino verá afectada sus características, sus cualidades, sus gustos y sus olores…o sea, puede adquirir un gusto feo…pero nunca será perjudicial para el consumo humano. Un clásico ejemplo de esto, puede ser un vino que se guardó por mucho tiempo más que para el que estaba diseñado, y por lo tanto se avinagró. Bien, en ese caso tendremos vinagre, pero apto para el consumo humano.
El productor, el bodeguero, son los principales interesados en que al momento de beber su vino, el mismo se encuentre con sus cualidades a pleno, por eso se suelen colocar en las contra-etiquetas los rangos de temperatura de servicio óptimos, y en el caso de los vinos con capacidad de guarda, el periodo ideal de la misma. Pero esto último no debe confundirse con una fecha de vencimiento o de caducidad. Se trata sólo de la recomendación del hacedor del producto.
Y para clarificar el concepto, es prudente transcribir algunos párrafos de un trabajo que nosotros mismos publicamos en este medio hace unos años:
“Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.
El resultado de esos procesos es un afinamiento del vino, una mayor complejidad de aromas, pérdida o aclaramiento de color, formación de sedimentos, menor rusticidad y mayor ‘redondeo’ en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina ‘añejamiento en botella’, ‘crianza en botella’, o ‘guarda en botella’. Y son las secuencias antes enumeradas las que se llevan a cabo mientras el vino ‘envejece’: eso es a lo que se llama envejecimiento del vino.
Para que ésta evolución del vino se verifique con éxito, debe contar con una serie de pilares fundamentales en correcta proporción que se la garanticen. Esos son: alcohol, acidez (diversos ácidos), polifenoles (taninos, antocianos) y sulfuroso fijo y combinado (protector del vino por excelencia). Todos ellos son los factores endógenos que nos procurarán un transcurso del tiempo satisfactorio. Los factores exógenos al vino, como ser condiciones de guarda y tipo de botella y corcho, ya los tratamos en diversas notas anteriores, pero basta con recordar que sólo una falta de cuidado sistemática en la temperatura de estiba, es suficiente para arruinar el vino.
A lo largo de su estancia en la botella, el vino atraviesa por tres fases claramente marcadas: 1) La fase de madurez, donde desde que es embotellado comienza su ciclo de incremento de calidad por los episodios antes citados. 2) La fase de meseta o culminación, cuando alcanza su punto máximo de calidad y se mantiene allí por un lapso variable de tiempo. 3) La fase de declive, donde el vino inicia su camino de degradación o ‘muerte’. Estos periodos son disímiles acorde a cada tipo de vino.
Ahora bien, ¿qué determina que el vino haya llegado al final de su vida útil? Básicamente, que los procesos de esterificación, polimerización, y reducción llegaron a su fin, pero fundamentalmente que la oxidación degradó a lo largo de los años los compuestos sápido-aromáticos, ya que como decíamos más arriba, no existe un corcho absolutamente aislante del medio exterior. De hecho, los tapones sintéticos tampoco lo son. Tal vez puedan llegar a serlo las tapas a rosca bien fabricadas.
Esto es incierto a tal punto, que no se sabe qué ocurriría si se guardase un vino en una ampolla perfectamente sellada dentro de un ambiente totalmente inerte por muchos años. Tal como nos comentaba el gran enólogo Pedro Rosell, el resultado de ese experimento es aún una incógnita. Al no existir los procesos redox (reducción-oxidación), sino siendo sólo de reducción, ¿qué sucedería? Recordemos, una vez más, que las cantidades de oxígeno que ingresan por año a la botella (por intercambio gaseoso interior-exterior) con un buen corcho y una buena estiba de por medio son casi nulas. Pero ‘casi’, no es lo mismo que absoluto.”
Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
